Pozabite na gostilno, ta slovenski par vam jedi streže kar v svojem stanovanju (ali v drugi državi)

Dnevna soba z jedilnico je domača, a ravno prav hipsterska, da je bolj fotogenična od tiste pri mami. Dolga miza k sebi spusti osem stolov in toliko gostov hkrati si pri njima lahko oblizuje prste. Na drugi strani je zofa, kjer lahko obsedite po jedi ali pa se oglasite zgolj na kozarček vina. Nad zofo visijo Črtove fotografije, še iz časov, ko je njemu ljube oblike bolj kot v ponev lovil v objektiv. Z zvočnikov se razlega elektronska glasba in mešalka že čaka, da jo kdo zavrti.

H komu sva torej pravkar uleteli v stanovanje in čisto po domače sedli za obloženo mizo? Črt Butul in Anuša Kovačič sta mlad par, ki se novih projektov loteva pionirsko, z neverjetnim valom kreativega navdušenja, hkrati pa daje vedeti, da je vsaka stvar tam z namenom.

Črtov življenjepis je v kulinaričnem svetu precej zgovoren. Kuhal je z in za velike. Anuša pa je tista, ki stvari organizira in spravi v nek smiselni red. Ko sta ugotovila, da za to, da ljudi nasitita in pocrkljata, ne potrebujeta restavracije, je nastal projekt Brunch for bunch. Goste z lokalnimi, sezonskimi in predvsem okusnimi jedmi pogostita na nenavadnih mestih in ob točno dogovorjenem času. Rada imata takšne, ki radovedno vprašajo, kaj jedo. Takšne, ki jim ni vseeno, od kod prihaja hrana, v čem je bila zapakirana in kako daleč je hodila do krožnika.

Najina pogrinjka že čakata in Anuša nareže prve kose sira in mesnin. Domačih. Dobršen del postreženih predjedi prihaja z domačije Butul, ostalo pa pride od malih domačih proizvajalcev, ki imajo trajnosten pristop k svoji dejavnosti. Granolo je predvčerajšnjim naredila sama. Tu so še pesin tartar in pečena zelena, črna leča, pa bakalar ... Marmelade so delo Črtovih staršev. Ja, tudi mangov čatni, ki sta ga pripeljala s Šrilanke, njima ljube azijske otoške države, kjer že nekaj let prevedrita zimo, ustvarita ozimnico in pomagata lokalni skupnosti.

V bistvu sploh še ne veva, kaj bova dobili na mizo za glavno jed. Razen tega, da sva ob rezervaciji stola povedali, česa res ne marava, na kaj sva alergični in druge kaprice (v resnici sva zapisali zgolj: jeva vse!), je jedilnik neznanka. Črt in Anuša sta namreč dognala, da ljudje ne pridejo zaradi določene jedi, ampak izkušnje same. Hrana pa bo v vsakem primeru dobra, si verjetno rečejo. To daje Črtu tudi precej bolj odprte roke pri ustvarjanju. In na mizo pride tisto, kar lahko tisti dan dobi sveže. Izbirali sva med dvema glavnima jedema, školjke ali svinjski trebušček? Oboje! Več o tem, kaj je bilo tisti dan še na mizi, preverite na fotografijah, v spodnjem intervjuju pa že čaka njuna zgodba.

Črt je sicer ime, o katerem smo v kulinariki slišali že veliko. Pa ne le v kulinariki – delali ste kot fotograf, organizator, umetnik …, še kot najstnik ste postali somelje, kuhali ste na prestižni jahti, delali v restavraciji z Michelinovo zvezdico v Švici in tudi ob Ani Roš … A menda vam je od vseh velikih referenc najbolj pri srcu še vedno prav domačija Butul, kjer ste svojo strast do kulinarike začeli razvijati kot samouk?

Tako je. Vedno se vsi vračamo h koreninam, a mislim, da je to posledica tega, da nam je pri koreninah najlepše. Karkoli sem počel v življenju, sem vedno iskal take stvari, ki so večje od mene, ki od mene zahtevajo hiter razvoj v razmišljanju, življenju. In to me dela takega kot sem.

Ena novejših pogruntavščin je Brunch for bunch, druženje ob dobri glasbi, hrani in pijači za druščino največ osmih ljudi, ki pa jih postrežeta kar pri vama doma v Ljubljani ali pa v vasici Manžan pri Kopru, kjer stoji domačija Butul. Kako je videti takšno druženje in kaj koncept pop up brunchov pravzaprav pomeni?

Anuša: Koncept BrunchForBunch najdemo na nenavadnih mestih ob določenem času za določeno obdobje. Po domače: pridemo v Amsterdam, kontaktiramo znance, uredimo lokacijo (ponavadi stanovanje), povabimo ljudi in jih pogostimo z lokalnimi in sezonskimi jedmi. Vedno gre za promocijo lokalnih in sezonskih sestavin v povezavi z naravnimi vini ter produkti Domačije Butul. Sliši se sicer enostavno, vendar je vse prej kot to. Gverila pristop je lahko neverjetno naporen, a nam je v veliko zadoščenje, saj tako lahko potujemo, tkemo nova poznanstva, predstavljamo naše izelke potencialnim malim uvoznikom ter seveda promoviramo deželo, v kateri najraje živimo – Slovenijo.

Črt: Glavno središče projekta BrunchForBunch oziroma "brlog", kot ga radi imenujemo, je v Ljubljani. Kot se za pravi pop-up spodobi, imamo vnaprej razpisane datume ter razpoložljiva mesta, na katera se lahko gostje prijavijo in nas obiščejo praktično kar (pri nekomu) doma. Doživetje vedno povezujemo tudi z glasbo, vizualnimi umetnostmi, izdelki lokalnih umetnikov in vsem, s čimer se lahko povezujemo. Mislim, da je to projekt, ki ima neskočne možnosti povezovanja in nadgrajevanja, kot je to značilno za kulinariko in celotno področje, povezano z njo. Vsekakor pa ima projekt BrunchForBunch tudi družbeno noto, saj se povezujemo z malimi proizvajalci, kmeti, oblikovalci, vinarji, peki, ki imajo trajnosten pristop k svoji dejavnosti.

Brunch for bunch sicer ni vezan na prostor, niti državo, saj sta gostom pred kratkim stregla tudi v Amsterdamu in Berlinu, kamor se kmalu vračata … Kako izbirata naslednjo destinacijo?

Anuša: Destinacije ponavadi ne izbirava sama, ampak ona najde nas. Amsterdam se je zgodil zaradi udeležbe na festival naravnih vin in prav tako Berlin zaradi udeležbe Domačije Butul na sejmih na Marthalle Neu. Vedno skušava najti destinacijo in narediti dogodke v okviru najinih zmogljivosti. Nenavadne lokacije in destinacije, so nam seveda v velik izziv. Sama zelo rada potujem in dejstvo, da lahko svojo "službo" vzamem skoraj kamorkoli, mi daje samo še večjo motivacijo za prihodnje projekte.

Črt: Vedno sem menil, da je treba stvari predstaviti nekonvencionalno, drugače. Glede na to, da so vsi izdelki Domačije Butul butični in v majhnih količinah, si želimo, da so predstavljeni pravilno. Tako, da si ljudje zapomnijo. Tako, da si lahko vzamemo čas predstaviti celotno ozadje pridelave vin, priprave jedi in na sploh vsega kar delamo. BrunchForBunch je didaktični projekt, ki hrepeni po emancipiranih gostih, ki si drznejo vprašat, če jih kaj zanima in ki jih ni strah novih prostorov.

Črt torej prihaja z domačije Butul, od tam pa je tudi vsa hrana, ki jo postrežeta na Brunch for bunch. Kakšno je vodilo jedi, ki jih gostje degustirajo pri vama?

Anuša: Lokalno in sezonsko. Ker se trudimo tudi ohranjati naš planet, se skušamo ravnati po zero waste načelih. Ker ni pomembno samo to, kako je hrana videti, ampak tudi, kako je pridelana in kakšno poreklo ima ter kako vpliva na naš planet. Cilj vsakega krožnika je tudi zmanjšati ogljični vtis, ki ga napravimo z njim.

Črt: Od nekdaj se ravnamo po Slow Food načelih. Domačija Butul in tako BrunchForBunch so del slow food organizacije. Skupaj se trudimo na trajnostni način predstaviti pomembnost biodiverzitete, želimo si, da bi prišli do tega, da je celotna veriga od narave, prek kmetovalca, posrednika, gostinca in gosta poštena in čista. Da so vsi v verigi pošteno in pravilno plačani, ter da si vsi v verigi pomagamo. Pri pripravi jedi se zelo naslanjam na tradicijo, a ta me ne omejuje. Okusi so drzni, a uravnoteženi. Tako kot je to ponavadi v naravi.

Pa Slovenci dovolj cenimo lokalno in sezonsko, ki nam je precej bolj pri roki kot drugim narodom?

Anuša: Zdaj, ko je to v modi, je lokalno in sezonsko cenjeno. Dolga leta pred tem, pa se gostinci ali niso ozirali na to ali jim niso bile dane možnosti. Trendi se spreminjajo, to vemo. Kočno tudi v trajnostno smer.

Črt: Ne vem točno, če razumem, kako smo trenutno pozicionirani Slovenci glede tega. Želja po tem, da je vse lokalno in sezonsko sicer je, a mislim, da smo zdaj v obdobju, ko se o tem več govori kot naredi. Podobno je bilo s kraft pivom pred leti. Na enkrat je bila scena polna novih, drugačnih piv in ljudje so ponoreli. V lokalih na vprašanje "katero pivo pa imate?" ni bilo več odgovora "oboje". Ljudje srečni, a zares dobrega piva malo. Kmalu se je trg sčistil, tudi slovenski pivoljubci so se podučili glede okusov in ozadja priprave zares dobrega piva. Postali smo bolj kritični, a to pride šele z znanjem. Sloveniji ne zamerim tega, da trende "povleče" z rahlim zamikom v primerjavi z ostalim svetom. To, da smo tako previdni, nas pripelje do boljših rezultatov na dolgi rok. Mislim, da počasi prehajamo k temu, da bo lokalno in sezonsko precej samoumevno. To bo nov standard.

Pravkar sta se vrnila z dopusta na Tajskem. Kako pomemben del vajinih oddihov čez meje je odkrivanje lokalne kulinarike in iskanje svežega navdiha? Kaj vaju je na Tajskem od okusov najbolj navdušilo?

Anuša: Jaz živim za to! Ne samo zaradi drugih okusov in kulinarike, ampak tudi zato, da se opomnim, kako lepo nam je na tem planetu in koliko moramo še narediti, da ga ohranimo. Lahko bi rekli, da na koncu dneva še vedno prevladajo dežele z raznoliko in tradicionalno kuhinjo. Tajska mi bo vedno ostala v spominu kot raj za street food in eksotično sadje.

Črt: Če ne potujem in se občasno tudi odpravim izven svoje cone udobja, se ne razvijam. Toliko sem se uspel spoznati skozi čas. Seveda ne bom zanikal, da je odkrivanje novih okusov in kultur prehranjevanja moj največji hobi, a včasih je dovolj le en pogled na kraj, naravo, ocean, da si oddahnem in ostanem brez besed. Včasih se zalotim, da se dolga obdobja fokusiram na tekoče projekte in lepe stvari bežijo mimo mene. Novi kraji pa mi delijo klofute, da dvignem glavo in uživam.

Kako lahko ujamemo svoj stol za mizo Brunch for bunch?

Anuša: Zelo enostavno! Na spletni strani www.brunchforbunch.com preverite, kateri datum, ura in lokacija vam ustreza in preko "book a chair" (rezerviraj stol) izpolnete obrazec. Za potrditev rezervacije in točen naslov dogodka počakajte na naš odgovor. V mailu bodo napisana navodila, kje najdete stanovenje in na kateri zvonec pozvoniti, da odpremo vrata.

Glede na bogat življenjepis in vse zanimive projekte – kaj bi svetovala mladim, ki se iščejo v okvirih svoje izobrazbe, čeprav jih ta morda ne veseli in v njej ni prihodnosti?

Anuša: Živimo v 21. stoletju, v obdobju socialnih omrežij, kjer te lahko en videoposnetek izstreli med zvezde. Danes je vse mogoče, če le imaš voljo in čas. Predvsem pa to velja za vse mlade, ki so se rodili v obdobju novejše tehnologije. Če veš, kaj te veseli, vztrajaj pri tem in ne poslušaj drugih. Mnenj na tem planetu je preveč, da bi vse poslušal. Na koncu dneva je pomembno to, kar te osrečuje in ne samo to, kaj si misli tvoja mama, soseda, Slovenija.

Črt: Naučiti se moramo poslušati. Sploh v kuhinji. V poplavi receptov, oddaj in navodil za vodenje kuhinj so mladi danes neverjetno teoretsko podkovani. Poznajo vse temperature za sous-vide, vse grame soli v jedeh, zahtevne tehnike, a vsem, ki smo začenjali zaletavo, je manjkala ena sestavina: napake. To pa velja za vse poklice in življenje nasploh. Če si bomo dovolili, da nas napake dopolnjujejo in se bomo nanje odzivali zrelo, bomo lahko napredovali tako poklicno kot družbeno.

Na katerega svojih dosežkov – ali več njih – sta najbolj ponosna?

Anuša: Trenutno? Brunch for bunch! Zakaj? Ker se nama v novembru niti sanjalo ni, da se bo ideja dejansko "prijela". Začelo se je iz fore: Kaj bova delala pozimi? Razmišljala sva, razmišljala ... Na koncu sva ugotovila, da ne potrebujeva restavracije, da ljudi nasitiva. Imava veliko dnevno sobo z mizo za 8 ljudi, velik udoben kavč in DJ mešalko. Črt zna neverjetno dobro kuhati, jaz pa se že od nekdaj ukvarjam s promocijo in organizacijo dogodkov. Na začetku je Črt malo kompliciral, vendar po objavi dogodka na Facebooku ni imel več izgovorov, rodil se je Brunch For Bunch.

Črt: Nikoli se nisem veselil zaključenih projektov toliko, kot sem se novih načrtov. Tako, da bi rekel, da sem najbolj ponosen na to, da smo postavili projekta kot sta Domačija Butul in BrunchForBunch na take temelje, ki nam omogočajo neverjetno možnost razvoja. Ogromno dela, planiranja, prilagajanja, tuhtanja in tudi težkih trenutkov je za takimi zgodbami, ki pa ne gredo v nič. Zdaj bo petnajst let odkar sem začel aktivno prevzemati pobude na Domačiji in kaj vse se mi je zgodilo v povezavi s tem, je najverjetneje nemogoče opisat na kratko. A to, kar nas čaka v prihodnje, je šele vznemirljivo.

Jasno je, da vama idej, strasti in zagona ne manjka. Pa se kdaj znata zares ustaviti? Sta že slišala za besedo brezdelje?

Anuša: Črt gotovo ne! Njegovi možgani so 24 ur na dan, 7 dni v tednu v 150-odstotnem pogonu in včasih bi si želel narediti mnogo stvari naenkrat. Zato ima mene, ki kljub mnogim svojim idejam vse popredalčkam v časovnico in zrealiziram situacijo. Na koncu večkrat deluje, kot da želim črta "držati nazaj", vendar, če bi ga vedno poslušala, mi na koncu ne bi pustil spati, ker ne bi bilo časa za to.

Črt: Ne vem. Po moje imam drugačne predstave o tem, kaj pomeni "se ustaviti". Charles Bukowski na to pravi "Najdi tisto, kar ljubiš in dovoli, da te ubije" (smeh).

Kam vaju bo poneslo v prihodnje?

Anuša: Poletje je že skoraj celo zasedeno z različnimi projekti. Julija sodelujemo z Butik festivalom, kjer bomo za uvod v vikend organizirali "preparty" na ladjici z brunchem in elektronsko glasbo. Ladjica bo potovala od Mosta na Soči do Tolmina. Na sporedu imamo tudi že Berlin, spogledujemo pa se tudi z Azijo za konec sezone. Za več informacij pa nas boste morali spremljati na Facebook profilu, Instagramu ali na spletni strani.

Črt: Postavljamo temelje za veliko število manjših projektov, za katere verjamemo, da bodo prerasli v resne produkte. Vsekakor si želimo počasi razširiti tudi ekipo in sodelovanja. Po drugi strani pa je BrunchForBunch zgodba, ki se ne omejuje in jo lahko pišemo po trenutnem navdihu.

Besedilo in fotografije: Maja Fister

Preberite še: Slovenka, ki ustvarja imenitne hišice za otroke, ki jih naročajo po vsem svetu ali pa Plavolaski, ki iz slovenskega lesa izdelujeta šik mizice

Priporočamo še: "Pride dan, ko nismo na prvem mestu. Ko se vsem godi ista krivica. Ko vse boli." (piše: Maja Fister)