Ganljiva zgodba žar mojstra iz Kranjske Gore: Bil sem bedak. Vse kar sem zaslužil, sem zapil in zakockal

Temperature  počasi padajo, poletje se še ne želi posloviti, zato želja po piknikih in žaru ostaja. Radoslav Milinkovič, med ljubitelji dobre, okusne in kakovostne hrane bolj poznan kot Jaro, mojster žara, je eden tistih ljudi, ki mu energije nikoli ne zmanjka.

Sediva pod prijetno senco na terasi novo oživete restavracije Oštarije tik ob smučišču ski postaje Dolenčev Rut v Kranjski Gori, s pogledom na Razor, Prisojnik in Planjo.

Spominja se svojega otroštva, ko je na pašnikih pasel živino in potem kot eden prvih v Sarajevu začel s peko jagenjčkov. Danes si ne predstavlja življenja drugje kot tu, kjer je našel svoj mir in možnost, da lahko z družino ustvarja kulinarične presežke.

Ljudje vas v Kranjski Gori zelo dobro poznajo. Sprejeli so vas medse. Vaše ime ima močno zgodbo. Pa vendar, vsi še ne vemo, kdo pravzaprav ste.

Sem Jaro iz Sarajeva. Sarajevo je poznano po določeni vrsti kulinarike. Žar je tam doma. Tam sem zaključil šolanje v mesarski obrti, kjer sem se naučil vse v zvezi s kuhinjo, gostinstvom, in kjer sem se naučil, da mora biti za kakovostno hrano v restavraciji prej izpolnjenih že kar nekaj pomembnih korakov.

Da je hrana dobra, mora biti proizvod iz mesnice vrhunski. In to je moj posel. Kjer kuham, sem povsod prva roka. Sem mesar po poklicu, torej vedno želim biti prva roka, in zato gre celoten postopek priprave mesa z mano do točke, ko gost dobi končno jed z žara na krožnik.

Ste tudi delali kot mesar ali je bila to samo šola?

Celo življenje. Kar se tiče mesarstva, poznam prav vse faze procesa, kako dobro meso dobiti najprej do restavracije in potem do gosta. Ko sem bil še v Sarajevu, star sem bil takrat 15 let,  je bila sarajevska mesna industrija ena najboljših v regiji.

In tam sem opravljal prakso. Poslali so me v hangarje z vsemi vrstami živine, potem sem nosil seno, krmo, kidal gnoj, čistil po velikih halah, krmil živali, in potem seveda, prišel tudi do zakola. Torej sem se naučil, kako je treba delati z živino, kako in s čim jo hraniti, da dobiš na koncu kakovostno meso. Tudi, kako ga sušiti. Ni koraka, ki ga ne bi spoznal in se ga naučil.

Kateri je torej najpomembnejši korak za res kakovostno meso?

Osnova vsega je krma. Poleg krme pa je zagotovo najpomembnejši prostor, kje se živina giblje. Morajo biti v naravi. Kjer hranijo živino s kemijo ... Ne bi rekel, da je to napaka, je pa zagotovo to nekaj, kar se ne more primerjati z naravnim okoljem. Predstavljaj si paradižnik. Milijonkrat si ga že jedla. Ampak je razlika med tistim, ki ga utrgaš na vrtu ali pa kupiš v trgovini. To je isti primer. Vonj, občutek, tekstura ... Ko greš na tržnico in povohaš domač paradižnik, korenček, solato, domača jabolka, vse ima vonj, diši, povsem isto je pri mesu. Več kot je koncentratov, kemije, manj je vsega tega.

Koliko ste bili stari, ko ste začeli spoznavati gostinstvo?

Devet kilometrov iz Sarajeva imam hišo, v vasi, ki je podobno oddaljena kot so Rateče od Kranjske Gore. Od malih nog sem imel svinje, krave, ovce, jagenjčke.

Bili ste torej pravi pastir ...

Tako je, rodil sem se v to. Nisem imel veliko pravih prijateljev, imel pa sem najboljšo družbo. To je moje življenje. Že od malih nog sem vpet v meso, živino.

Kulinarika pa se me je dotaknila tam nekje pri 22. letih. Bilo je po vojni. Prva sarajevska pečenjara, prvo jagnje v Sarajevu, ki je bilo pečeno, je bilo moje. Jaz sem začel s tem. Tam sem delal nekaj let, potem sem se z družino preselil v Črno Goro, in za tem so vsi v Sarajevu začeli peč jagenjčke. Ampak prvi sem bil jaz. Ko so tam slave, poroke, velike zabave, se peče naenkrat po 20, 30 živali, in vedel sem, da je tudi v restavraciji treba pripraviti nekaj podobnega. Zdaj sem star 48 let, in imam res že veliko izkušenj z žar kulinariko.

Bi ljudje v Sarajevu torej ljudje vedeli, kdo je Jaro, če bi vprašali po restavracijah in gostilnah?

V Sarajevu ne, veliko let je preteklo, bi me pa v Črni Gori, kjer sem živel 17 let ... Takoj ko bi prišli na mejo, če vprašate kogarkoli, vsi poznajo restavracijo Jaro.

Jo še vedno imate?

Restavracija je še vedno tam, ampak je ne vodim več jaz, tudi ne sledi več moji filozofiji. Dobivam pa še vedno sporočila gostov iz Rusije, kako me pogrešajo. To je skoraj, kot da izgubiš družinskega člana. Ljudje so iz cele Evrope prihajali k meni in so se v restavraciji počutili kot doma.

Imam občutek, da je močna zgodba v tej vaši restavraciji ...

Pred petimi leti sem prodal vse. Imeli smo restavracijo v kraju, ki je manj kot dva kilometra oddaljen od plaže. Kot jezero Jasna od Kranjske Gore. Tam smo imeli hišo in potem smo z družino zakupili še manjšo posest, kjer smo imeli osem krav, delali smo domače sire za restavracijo, imeli smo osem prašičev, svoje proizvode, in koliko nam je uspelo obdelovati zemljo, tudi nekaj zelenjave. Nekaj sto sadik paradižnika in podobno. To je bil dober primer, kaj se da narediti s trudom, željo in vizijo. In kako goste razvajati. Podobno bi rad zdaj naredil v restavraciji v Kranjski Gori.

Ste s kom sodelovali, da ste lahko odprli svojo restavracijo, ali ste imeli dovolj prihrankov?

Ko sem odprl restavracijo, nisem imel denarja. Da bi me takrat spoznala ... Bil sem drug človek. (globoko vdihne in pogleda proti družini) Veliko sem pil. Vedno sem rad delal, ampak sem bil neumen. Mlad in neumen. To je moj življenjski roman. Bil sem bedak. Imel sem 100.000 evrov dolga, vse kar sem zaslužil, sem zapil in zakockal. To je bilo v času, ko sem prestopal iz mesarstva v kulinariko. Nisem imel svojega doma, bili smo podnajemniki, otroci so bili majhni, žena nesrečna, Jaro pijan, Jaro takšen in drugačen, Jaro slabe volje, Jaro kocka, Jaro vse, kar zasluži, zakocka.

Vsaka žena bi me že zdavnaj zapustila. Ona ne. Ostala je ob meni in mi stala ob strani. Ves čas je bila z mano. Dijana. Pomagala mi je, da sem nehal piti. Odločil sem se, da vzamem v najem restavracijo in da nekaj naredim iz sebe. Veliko ljudi sem poznal iz mesarstva, prijateljev, sodelavcev. Vsi so vedeli, da ko pride alkohol v moje roke, da vse ostalo ostane brez vrednosti. Bedak. Enostavno, bil sem bedak. To niso pravljice.

In tako se odločim, da neham z alkoholom in odprem restavracijo. Ena miza je bila takšna, druga drugačna. Kar sem imel, sem uporabil. Malo po malo, leto za letom, sem poplačal dolg. Otroci so se šolali, držal sem se stran od alkohola in še danes ne pijem več. Zgradili smo si veliko ime, spoznali ogromno gostov, zadovoljnih gostov iz celega sveta. Beograd, Rusija, Izrael, Anglija, Slovenci.

Kaj je najlepše, kar se lahko zgodi lastniku, ki ima goste iz vseh držav, stalne goste, ki se k njemu vračajo?

To je najlepši občutek na svetu, da se gostje radi vračajo. Da te ljudje objamejo ob prihodu, te poljubijo, ker te dolgo niso videli, se ti vedno zahvaljujejo, ko se najejo, ko vidiš, da te spoštujejo in cenijo tvojo kakovost. Da je to tisto, zaradi česar se vračajo.

Ampak konec koncev je mojster iz kuhinje, kuhar, duša restavracije?

Točno tako. Jaz sem tisti, ki goste dočakam, jih nahranim in se poslovim, ko zadovoljni zapuščajo restavracijo. To je tisto, kar želim v Oštariji ustvariti. Ampak za to je potrebnega veliko truda. Opazovati moram natakarje, goste, prostor, mesto, ulico, lastnika.

 Zakaj torej Slovenija? Od kod ideja, da tu začnete s kuhanjem, z žarom?

Dobro vprašanje  ... Zakaj? Vedno, še kot otrok, sem spremljal vaše skakalce in letalce. Planica. Še ko je nekdanja Jugoslavija tekmovala, Primož Ulaga, Jurij Tepeš, vse sem spremljal. Ko so bili poleti ali skoki, sem vedno zbolel ali pa sem se slabo počutil, samo da mi ni bilo treba v šolo. Sedel sem pred staro televizijo in navijal. Tako v Srbiji, kot potem tudi v Črni Gori. Takrat je že Peter Prevc blestel, pred sedmimi, osmimi leti. Tudi gostje so takrat z mano počivali in uživali med gledanjem. Točili smo rakijo in navijali. (smeh)

Imel sem veliko gostov iz Slovenije, in ker sem že kot otrok sanjal o Sloveniji zaradi Planice, sem vedno z njimi govoril o tem, kako lepa je tu narava, gore, zrak. Mene zdaj kličejo povsod, v Madrid, v Beograd, ampak ne zapustim Slovenije za nič na svetu. Jaz želim v tej lepoti umreti. To je zame raj. Mir. Ne potrebujem več kaosa, diskotek, dogajanja. Samo še mir in možgane.

Kako ste potem prišli v Kranjsko Goro?

Med drugim sem med svojimi gosti spoznal tudi enega Slovenca, ki se ukvarja z lesarstvom, ustvarja lesene vitrine in druge lesene izdelke. In ko sem mu rekel, da prodajam posel, sem ga vprašal, če ve za koga, da išče žar mojstra. Pa me je poklical nazaj čez 15 minut, naj pridemo vsi skupaj z družino v Kranjsko Goro. Najprej sem prišel sam za 15 dni, in to je bilo to.

Kmalu za mano so prišli še ostali, ker brez njih ne morem nič. Skupaj smo ekipa. Delamo, dihamo in ustvarjamo kot celota.

Preberite še: Aleš Kuhar: Slovenci mislimo, da smo gurmani, a je to žal precej nerealno

Morda vas zanima tudi: Prehranske goljufije: Ko živila, kupljena v trgovini, niso to, kar bi morala biti