Najboljše testenine s škampi (in še dva druga recepta iz knjige Kuhajmo z ognjem)

Jedi, kuhane na ognju, je začinil z zanimivimi zgodbami in kulinaričnimi nasveti, ki jih je nabral ob dolgoletni peki za družino in prijatelje. Za posebna poletna doživetja vam v pokušino ponujamo tri recepte.

TESTENINE S ŠKAMPI

»Testenine. Tako preprosta sestavina in toliko receptov. In toliko oblik, da je skoraj zmanjkalo besed zanje. Rad bi vam predstavil recept, ki tekne poleti in pozimi. Poleti, ker je lahka jed, pozimi, da nas spominja na morje. Ker so škampi draga sestavina, se potrudimo, da izvabimo iz njih kar največ okusa. Lahko pa to jed pripravimo tudi iz zamrznjenih škampov.«

Potrebujemo (za štiri):

• 1–1,5 kg škampov
• jušno zelenjavo: 1 čebulo, 2 stroka česna,
• korenček, steblo zelene, paradižnik
• poper v zrnju, vejice peteršilja, lovorov list, sol
• 500 g suhih testenin

Za omako:

• 2 dl paradižnikove mezge
• veliko žlico masla
• 0,5 dl oljčnega olja
• sol
• in še: sesekljane pistacije, oljčno olje

Škampe očistimo tako, da jim odtrgamo rep, iz njega izluščimo meso in ga shranimo. Vse oklepe in lupine oplaknemo pod tekočo hladno vodo, jih damo v kozico, dodamo očiščeno in narezano jušno zelenjavo, prilijemo 3 litre hladne vode, primešamo žlico soli in postavimo na kuhališče. Juha naj vre skoraj uro, nato jo precedimo in tekočino vlijemo nazaj v kozico. Ko juha znova zavre, stresemo vanjo testenine po izbiri in jih skuhamo. Priporočam fettuccine ali tagliatelle, to so srednje široki rezanci. Če jih boste delali sami, še bolje.

V dovolj veliko ponev damo oljčno olje in na njem raztopimo žlico masla. Nato prilijemo deciliter do dva paradižnikove mezge in enako količino škampove jušne osnove. S paradižnikovo mezgo ne pretiravajte, dovolj je je le toliko, da bo jed na koncu nežno rožnato obarvana, torej v barvi škampov. V drugi ponvi na oljčnem olju pri visoki temperaturi na hitro opečemo prihranjene škampove repke.

Ko so testenine kuhane, odvzamemo nekaj zajemalk tekočine in jo prihranimo, nato pa jih odcedimo. Malo prihranjene tekočine prilijemo v paradižnikovo omako v ponvi. Premešamo, preverimo slanost in po potrebi dosolimo ter dodamo popečene škampove repke. Pokapamo z oljčnim oljem in potresemo s sesekljanimi pistacijami. Ponudimo najboljše testenine s škampi!

»V tej jedi bi najbrž užival tudi Giacomo Casanova, ki je škampe oboževal. O tem je pisal v svojih spominih Zgodba mojega življenja. Ta slavni ljubimec, popotnik, kockar in prevarant je bil tudi velik gurman. Če malo pomislimo, če ne bi dobro jedel, ne bi zmogel osrečiti malo morje mladenk, ki se jim ni mogel upreti, niti pobegniti iz strašnih beneških ječ.«

SEDEČA KOKOŠ NA PIVU

»Ne, to ni indijansko ime kakega poglavarja, ampak zelo zanimiv način priprave piščanca ali kokoši. Predlagam malo večjo žival, majhnega piščanca boste težko spravili na pločevinko, da ne rečem kaj hujšega. Predlagam nefiltrirano pivo. Torej, piščanca ali kokoš boste pekli, ko bo imela vaša peč med 220 in 240 stopinjami. Ne kurite, pečete samo v že ogreti peči.«

Potrebujemo:

• večjega piščanca ali kokoš
• pločevinko nefiltriranega piva (pred uporabo jo operite)
• sol in poper
• mleto dimljeno rdečo papriko
• kurkumo
• olje
• po želji še: slanino, krompir in poljubno zelenjavo ter pivo za kuharja

Piščanca očistite, osušite s papirnato brisačo, naoljite in začinite po svojem okusu ter odprite pločevinko piva. Odpijte nekaj moških požirkov. Piščanca nataknite na pločevinko in jo postavite na plitev pekač. Okoli lahko razporedite tudi krompir in poljubno zelenjavo. Pekač s piščancem postavite na sredino peči, kjer je velb najvišji. To pa zato, da vam zgornjega dela ne bo preveč zapekalo. Če je velb prenizek, lahko piščančje prsi, ki so pri vrhu, zaščitite z oblogo iz slanine. Pecite približno uro do uro in pol, odvisno od velikosti piščanca. Med peko ga ni treba polivati, sočnost bo dobil od znotraj.

Tako pripravljen piščanec je odličnega okusa, zunaj hrustljav in s sočnim mesom.

»Henrik IV. Nemški je v govoru ob svojem kronanju rekel: »Upam, da bo imel med mojo vladavino vsak kmet vsako nedeljo kokoš v loncu.« Ta nekako predvolilni slogan je več kot tristo let pozneje citiral tudi 31. predsednik ZDA Herbert Hoover, ko je nastopil mandat med veliko gospodarsko krizo. Kot kaže, mu ni uspelo, saj je na naslednjih volitvah izgubil.«

TRI TIP NA ŽARU S PARMEZANOM

»Tri tip je eden od prezrtih kosov mesa, ki je na spodnjem ledvenem delu goveda in ima obliko plavuti morskega psa. Meso je dokaj pusto, pa vendar mehko in okusno. Z ene strani ima lepo plast maščobe. Primerno je tudi za mariniranje, vsekakor vredno poskusa tudi zato, ker je razmerje med ceno in kakovostjo zelo ugodno.«

Potrebujemo (za osem):

• 1–1,5 kg tri tipa, zorjenega
• sol
• zelenjavo po izbiri
• solato ali treviški radič
• solni cvet
• oljčno olje
• sveže mlet poper
• parmezan ali pekorino

Priporočam, da ga na žaru pečete v kosu, če vam to ne ustreza, pa lahko tudi narezanega. Pri peki celega kosa pripravite srednje vroč žar, ker je kos kar debel, posolite ga in pecite 10 minut, nato ga obrnite in na drugi strani pecite še 8 minut. Tako bo srednje pečen. Pokritega pustite počivati od 5 do 10 minut, ta čas pa na žaru popecite zelenjavo za prilogo. Odvisno od sezone lahko zraven ponudite tudi zeleno solato ali radič, popečen na žaru.

Meso narežite prečno na rezine, debele pol centimetra, jih naložite na leseno desko ali ogret servirni krožnik, dosolite s solnim cvetom, pokapajte s sokom, ki se je natekel iz mesa med peko, in z oljčnim oljem. Začinite ga še z malo sveže mletega popra in potresite z naribanim parmezanom ali pekorinom.

Če kdo nima rad rožnato pečenega mesa, mu rezino na hitro popečemo z obeh strani. Če vam meso ostane, ga ohladite, v sendviču z majonezo in zeleno solato bo odlična malica.

»Ta kos mesa dobimo s tako imenovanim kalifornijskim rezom pri razseku mesa. V Sloveniji se večinoma uporablja nemški rez, pri katerem se ta kos izgubi.«

Preberite še: Tri poletne sladice, polne sadja

Morda vas zanima tudi: Bučke: Zdrava poslastica, ki pa jih ljudje s temi težavami ne bi smeli uživati