Gužvara in sogan dolma - dva recepta balkanske kuhinje

»Marsikdo nosi v spominu vonjave in okuse tistih pravih jedi z Balkanskega polotoka: razgretega žara nekje v borovem kampu ob morju, vonj paprikaša na dvorišču bloka, sarme v zamrzovalniku, skorjice zapečenega prebranca v lončeni posodi – recepti v tej knjigi so poziv, da jih poustvari sam.«

Tako Založba Vida o pravkar izdani slikoviti kuharski knjigi Balkan ekspres avtorja Mateja Fišerja, enega najbolj pronicljivih kulinaričnih piscev v slovenskem prostoru.

»Kuhinjo, ki nam je vsem na prvi pogled dobro znana, toda zares ne dovolj raziskana, Matej Fišer opiše kot 'južnfjužn': to je odkrivanje balkanske kuhinje za generacije, ki pečejo odpuljeno svinjino, negujejo droži, ki so jim burgerji morda bolj domači kot pleskavice in fermentirajo svoje kimčije.«

Iz nove knjige Balkan ekspres – Kuharica z vonjem in okusom – vam v pokušino ponujamo pripravo gužvare in nadevane čebule.

GUŽVARA – GIBANICA

Potrebujemo:

• 500 g (12–14 zelo tankih listov) kupljenega vlečenega testa
• 500 g mladega slanega sira
• 5 jajc
• 2 žlički soli
• 150 ml olja
• 50 ml olja za pokapanje
• 200 ml mineralne vode
• 100 g jogurta
• 50 ml mleka

Vzamemo srednje velik pekač in ga naoljimo. Vanj položimo tri liste vlečenega testa enega na drugega in vsakega pokapamo z oljem.

Dva lista vlečenega testa si prihranimo za konec.

V skledi zmešamo štiri jajca, sol, olje, mineralno vodo in jogurt, na koncu vmešamo še razdrobljen ali grobo nastrgan sir, ki ga pred tem pokusimo, da preverimo slanost. Po potrebi dosolimo. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo enotno zmes.

V to zmes namakamo zmečkane liste testa, da se jih oprime čim več nadeva. Zmečkane liste polagamo v pekač enega ob drugega, dokler vseh ne porabimo. Na koncu prelijemo z nadevom, ki je ostal. Čez vse skupaj položimo preostala dva lista testa in ju enakomerno naoljimo.

V skledici zmešamo mleko in jajce ter prelijemo čez zgornje testo.

Postavimo v pečico, ki smo jo ogreli na 250 stopinj Celzija, pečemo pet minut, nato pa temperaturo zmanjšamo na 200 stopinj Celzija in pečemo še 30 minut.

Gibanico vzamemo iz pečice, prekrijemo s čisto krpo in pustimo, da stoji približno 15 minut. Nato jo razrežemo na kvadrate in postrežemo.

SOGAN DOLMA – NADEVANA ČEBULA

Potrebujemo:

• 8 srednje velikih čebul
• 400 g mletega mesa (govejega ali po želji)
• 200 g riža
• 2 polni žlici mlete paprike
• nekaj vejic mešanih svežih zelišč (timijan, origano, peteršilj)
• olje
• poper
• sol
• kis
• 200 g paradižnikovega pireja

Čebulo olupimo, odrežemo zgornji in spodnji del ter malo sredice. Celo postavimo v lonec, zalijemo z vodo in dodamo nekaj kisa. Kuhamo približno 10 minut, da se zmehča. Z ročajem kavne žličke izdolbemo sredico (sloj za slojem), da dobimo prostor za nadev.

Za nadev riž v dvojni količini vode skuhamo do polovice in odcedimo. Mleto meso zmešamo z rižem, dodamo sol, zelišča in papriko ter vse skupaj dobro premešamo.

Čebulo napolnimo z nadevom in postavimo v namaščen pekač ali kozico s pokrovom, ki gre lahko v pečico.

V lončku zmešamo vodo in paradižnikov pire ter prelijemo po čebuli, da ji tekočina sega do vrha.

Pekač pokrijemo s pokrovom in postavimo v pečico, ki smo jo ogreli na 220 stopinj Celzija. Pečemo približno 30 minut, nato pokrov odmaknemo, temperaturo povečamo na 250 stopinj Celzija in pečemo še 10 minut.

Postrežemo s paradižnikovo omako iz pekača.

Preberite še: Recept za pocrkljati: Pašta, kjer kraljujeta paradižnik in panceta

Morda vas zanima tudi: To je ena najbolj zdravilnih rastlin, ki jo je dobro imeti vedno pri roki