Mlada slaščičarka Nika šla korak dlje: takšnih pralin še niste videli

V Sloveniji premoremo kar nekaj čokoladnih butikov, čokoladnic, ponudnikov čokoladnih sladic, a vse doslej, dokler nismo spoznali pralin izpod rok 25-letne Nike Svetec iz Kamnika, naše brbončice niso vedele, kaj zamujajo. Njeni čokoladni bomboni so izjemni v vseh pogledih in pot do njenega prvega popolnega, je bila vse prej kot enostavna. Pred štirimi leti je na Biotehničnem izobraževalnem centru (gostinstvo in turizem) diplomirala iz področja čokolade in pred dvema letoma ustvarila svoj prvi čokoladni presežek – praline. Danes se lahko pohvali z bogatim repertoarjem sedemnajstih različnih okusov polnil, ki jih izdeluje v svojem domačem čokoladnem ateljeju Bon Bon. Igra se z mareličnimi, jagodnimi, limetinimi, marshmallowimi, karamelnimi, pasijonkinimi, bananinimi, piškotnimi,… polnili, ki jih obleče v najboljšo belgijsko čokolado in jim doda umetniški izraz. Na izgled so tako lepi, da imamo občutek, da če jih le že pogledamo, postanemo težji. A Nika nas pomiri, da je kakovostna čokolada, iz katere ustvarja tudi sama, zdravilna in ne redilna.  Po pogovoru z mlado slaščičarko se zdi, da ji entuziazma in neskončnih možnosti za obdelavo slaščic ne bo nikoli zmanjkalo. V Sloveniji je postavila nove standarde in tega smo lahko veseli ravno čokolaholiki.

Svojo delavnico je uspešno registrirala ravno v začetku oktobra, a bo svojo samostojno pot gradila previdno in počasi. V dopoldanskem času je kot slaščičarka zaposlena v enem od ljubljanskih hotelov, v popoldanskem času pa bo s čokoladnimi vonjavami omamljala sosede v Kamniku. »Zanimanja za moje praline je že zdaj veliko, a sem se odločila, da bom počasi razvijala svoj posel in bom videla, kam nas bo pot pripeljala,« je s trezno glavo za Mično povedala Nika.

Zakaj ste se odločili za idelavo čokoladnih pralin?

Že od malega sem rada pekla in slaščičarstvo je bila smer, za katero sem vedela, da se bom zanjo odločila. Od sladkih dobrot mi je bila vedno najbližje čokolada in vse kar je povezano z njo.  Za diplomsko nalogo sem se poglobila v temo čokolade in naredila raziskavo, kako nastane ta pregreha, vse od semena do tablice.  Vseskozi sem na družbenih omrežjih spremljala tudi tuje slaščičarje in se navduševala nad njihovimi izdelki.

Ste kaj navdiha nad slaščicami prinesli tudi od doma?

Nekaj osnovne podlage iz peke slaščic sem pridobila od babice in stare mame, ki od nekdaj pripravljata tradicionalne slovenske štrudlje in peciva, a sama sem taka, da želim izstopati iz okvirjev, zato sem že zgodaj začela pripravljati sladice na modernejši način. Pripravljala sem biskvite in se vrgla v bolj francosko moderno slaščičarstvo, ki je po meni neznanih razlogov v Sloveniji slabo predstavljeno.  

Verjetno je bila tudi pri vas doma v nekem obdobju hit Gorenjka. Vas je že v otroštvu zasvojila čokolada?

To, kar Slovenci oziroma vsaj ljudje v mojem krogu vedo o čokoladi, je na osnovnem nivoju. Nimamo slabe čokolade, a ne vemo, kaj je prava. Poznamo milko, gorenjko in morda 90% lindtovo čokolado. Ko sem poizkusila profesionalno belgijsko čokolado - denimo Callebaut – in spoznavala svet čokolade, sem pomislila, da bi bilo res škoda, če tega ne bi imeli pri nas.

Če se prostor napolni le z malo vlage, pralina ne bo uspela, prav tako ne, če so v prostoru tri stopinje preveč.

Pojesti čokolado sicer res ni težko, drugače pa jo je ustvariti. Kaj potrebuješ za izdelavo dobre čokolade?

Vse je odvisno od tega, koliko te področje zanima. Sama sem veliko časa in denarja vložila v strokovne knjige o čokoladi, v spletne tečaje in tečaje v živo.  Nato je sledilo preizkušanje in izguba številnih živcev, ker praline niso uspevale.  Zdaj, ko sem si v hiši staršev uredila manjšo delavnico, sem si uredila tudi optimalne pogoje za izdelavo najboljše čokolade in naposled lahko začnem s prodajo. Je pa postopek izdelave čokolade zelo kompleksen, saj je v ozadju veliko kemije. Če se prostor napolni le z malo vlage, pralina ne bo uspela, prav tako ne, če so v prostoru tri stopinje preveč, ali pa če čokolado segreješ na stopinjo čez priporočljivo.

Potem drži, kar sem nekoč prebrala, da tudi večji čokoladni giganti, kot so Milka, Fererro, itn. poleti ne izdelujejo čokolad, ker je prevroče?

Ja, lahko bi držalo. Za manjšo delavnico kot je moja, je čokoladnica rizičen posel, ker nikoli z zagotovostjo ne veš, ali bo pralina uspela ali ne. Poleti tudi sama dva meseca ne delam čokolad, ker tudi s klimo težko dosežem pravo temperaturo v prostoru.

Vaše ročno izdelane pralineje so že na izgled navdušujoče. Od kod zamisel z barvami, da čokoladne praline hkrati delujejo kot abstraktna umetnost?

Zamisel prihaja predvsem z veliko inspiracije in idej iz tujine. Povsem spontano sem pred dvema letoma zasledila petminutno predstavitev nekega dekleta iz New Yorka, ki je imela to, kar bi imela tudi sama – majhno trgovinico z vitrino, v kateri so praline, ki sem jih potem začela ustvarjati tudi sama. Ko sem jih videla, sem vedela, da je to to, kar želim početi.

Koliko adetivov je treba uporabiti za takšno eksplozijo barv in okusov?

Naravnih barv za čokolado pri nas še ni mogoče dobiti, a si želim tudi to kmalu spremeniti. V ZDA se da kupiti, a je uvoz v Slovenijo drag, dolgi pa so tudi postopki, saj so slovenski zakoni zelo strogi glede dodajanja barvil v hrano. V Sloveniji smo omejeni z dobro izbiro za slaščičarje in imamo le osnovne sestavine, s čemer pa je težko nadgrajevati svojo ponudbo. To kar pri nas obstaja je morda le en odstotek vsega, kar se za slaščičarje ponuja v Evropi. A po drugi strani, za svoje praline izbiram najbolj vrhunska polnila.

Verjamem, da se police v vašem čokoladnem ateljeju kar šibijo pod težo vseh odličnih sestavin. Sodeč po fotografijah vsak dan predstavite nov okus. Nad katerimi ste najbolj navdušeni?

Doslej sem razvila sedemnajst okusov in imam tudi najljubšega - to je pralina s slano karamelo in arašidovim hrustljavčkom. Tudi rubi bela čokolada z malino mi je med ljubšimi.

Kateri okus pa navdušuje vaše poizkuševalce?

Vse je odvisno od osebnega okusa. Nekdo ima rad robido s temno čokolado, drugi mango kot tropski okus. Zagotovo pa za nobenega od bombonov nihče ne bi rekel, da je zanič. Je pa tako, če ne maraš kokosa, ti tudi pralina s pino colado ne bo med ljubšimi.

Kolikšna je cena pralinov?

Nekaj čez evro na kos. Odvisno pa tudi od tega, kakšna je embalaža in izbrani paket. Za podjetja in povpraševanja naredim personalizirano ponudbo, pri čemer potem tudi cena variira.

Zdi se, da žlica nutele kar naenkrat ni več dovolj za naše že razvajene brbončice. Si kdaj privoščite tudi drugo čokolado, ali hrepenite predvsem po svoji?

Kdaj si res kupim milko s karamelo in arašidi, ampak res redko. Ponavadi mi niti ne pade na misel, da bi drugo kupovala, ker imam svoje dovolj. Hkrati pa odkar izdelujem praline, niti nimam potrebe po sladkem, saj vse kar ustvarim, tudi poizkusim.

Drži, da mora prava čokolada hrustati?

Res je. To je ta del pri izdelavi čokolade, ki je najbolj zapleten; ko moraš natančno odmeriti temperature, da ima potem čokolada tisti pravi lom ali hrsk.

Azteki so verjeli, da oseba, ki uživa čokolado, raste v svoji modrosti in moči. Še nedolgo nazaj, je bila čokolada redka dobrina v slovenskih gospodinjstvih, zdaj pa jo mnogi obsojajo kot pregreho, ki je krivec za debelost. Nekateri celo pravijo, da povzroča glavobole in mozolje. Verjeto to ne velja za vse čokolade oz. obstaja čokolada, ki ne redi?

Obstaja čokolada, ki ne redi in to so temne čokolade, ki vsebujejo zelo malo sladkorja. Samo kakavovo seme ali čokoladni liker iz semena, ki v sebi nima nič maščob. Tudi kakavovo maslo ni redilno. Edini problem  v čokoladah, vsaj teh, ki jih lahko kupimo v trgovinah, je, da vsebujejo veliko mleka v prahu, ki ima maščobe, in sladkor. Večje korporacije za piko na i dodajajo še rastlinska olja, da dosežejo učinek, da se ti čokolada topi v ustih, a hkrati to še priporome k dodatnim maščobam. Če kupuješ kvalitetno čokolado, se tudi ob dveh pojedenih tablicah ne moreš zrediti. Dejansko je temna čokolada zdrava, že če ima 50% kakava in jo priporočajo kot kozarec vina na dan.

Koliko sladkorja vsebujejo vaši pralineji?

Karamela nekoliko več kot robida, ki nima nič sladkorja oziroma le malo v želeju, da se ta stabilizira. Glede na to, koliko dodam drugih sestavin v polnilo, je sladkorja res malo. Hkrati pa so moji bomboni tako polnega okusa, da jih ne moreš veliko pojesti.

Tudi sama imam občutek, da kvalitetne čokolade ne moreš veliko pojesti.

Drži, pri dobrih čoladah zadovolji že manjši kos.

Ne izdelujete pa le pralin …

Delam tudi torte, a bomboni so moja strast, zato se jim želim povsem posvetiti. Ostalih sladic niti ne bom oglaševala, a če bo čas, bom kakšno naročilo tudi sprejela.

V Kamniku se torej že širi omamni vonj po čokoladi. Kakšne so vaše želje za prihodnje?

Želela bi si imeti eno majhno trgovinico v Stari Ljubljani in v njen eno vitrinico, v kateri bi bile le praline. Vseskozi bom zagovarjala butičnost in se trudila, da bo vsaka pralina unikatna in ročno izdelana. Želim si, da bi pridejo moji čokoladni izdelki do izraza.

Preberite še: Mojca Bitenc Križaj: Biti zdravnik ali umetnik sta poklica, ki se ne končata po 8 urah, moraš jih živeti

Morda vas zanima tudi: Katarina Fajfar: Odstranila sem prsne vsadke in zaživela novo življenje