Zakaj je bučno olje tako drago in vse ostalo, kar morate o njem vedeti

Mično je tokrat zaneslo na izlet v severovzhodni del Slovenije, v Ščavniško dolino v osrčju vinorodnih Slovenskih goric, v bližino Blaguškega jezera. Na Stari Gori ob glavni cesti, ki vas popelje v smeri Radenci – Sveti Jurij ob Ščavnici stoji Oljarna Kocbek. Tista, od koder prihaja dišeče bučno olje. In še kaj drugega.

Zgodba Oljarne Kocbek se je začela leta 1929, ko je Alojz Kocbek z ženo Antonijo kupil posestvo, se začel ukvarjati z mlinarstvom in kasneje še z oljarstvom. Znanje sta prenašala na svojega sina Antona, ta pa na svojega sina Gorazda, tretjo generacijo, ki še danes nadaljuje družinsko tradicijo in ohranja dobro ime in kakovost. 

Oljarna, kjer lahko opazujete, kako nastane bučno olje

Prav Gorazd Kocbek nam je iz prve roke predal kup informacij o bučnem olju, na primer, kaj je razlika med hladnim in toplim stiskanjem, ki sta dva načina, ki ju uporabljajo, pokukali pa smo tudi v proizvodnjo.

Pri Kocbeku namreč lahko pogledate v zakulisje nastanka olja, ki mu pravijo tudi zeleno zlato. Tu ne prisegajo na moderno industrijo, stavbo sicer obnavljajo, a dedkovi stroji ostajajo. "Moderna proizvodnja je sicer hitrejšna in cenejša, a pri tem trpi kakovost. Zato je pri nas ravno obratno, prisegamo na tradicijo!" nam pojasni Kocbek, preden nas spusti med stroje. 

TOPLO STISKANO BUČNO OLJE: Tri kilograme bučnih semen oziroma 30 buč za en liter olja

Ogledali smo si pridelavo toplo stiskanega olja, a začnimo na začetku. Pri semenih. Te odkupujejo od kmetov iz Apaške kotline, Prekmurja in Dravskega polja. Buče lahko na istem polju sadijo le vsaka tri leta, kar pomeni, da potrebujejo ogromna polja in različne kulture. "Ker to zahteva veliko ljudi in mehanizacije, se s tem sami ne ukvarjamo. Vsak naj dela to, kar najbolje zna, zato imajo kmetje čez poljedeljstvo, mi pa predelavo," pojasni Kocbek.

Pri toplem stiskanju oziroma tradicionalnem postopku, se semena mehansko in termično obdelujejo. Najprej se v valjčnem mlinu zmeljejo, nato se v mešalcu umešajo z vodo, ki izpari, semena pa izpustijo olje. Voda je tista, ki preprečuje, da bi se semena pri praženju zažgala, kar omogoča pridelavo 100% čistega olja. 

"Številni oljarji dodajajo belo olje, da se semena ne bi zažgala, a to ni pravi razlog. Ne zažgejo se niti z vodo, a če dodaš belo olje, pridobiš na količini "bučnega" olja. Stroški so nižji, a to potem ni več 100 % bučno olje," opomni Kocbek. 

Semena se nato v ponvah počasi popražijo med 100°C in 110°C in na koncu stisnejo v stiskalnici, da ostane prijeten in ne agresiven okus. 

"Veliko ljudem se bučno olje zameri, ker so prvič poskusili bučno olje, ki je bilo zažgano ali razredčeno in lahko do konca živijo v prepričanju, da jim bučno olje pač ni všeč. Ko pa poskusijo nekaj takega, ki je 100%, ni agresivno in je prijetnega okusa, pa je stvar drugačna, dodaja Kocbek.

Tako pridobijo olje, ki ima značilno temno barvo in gostoto, močno diši ter je intenzivnejšega okusa. Pri tovrstni predelavi, potrebujejo v povprečju 3 kilograme bučnih semen za 1 liter bučnega olja, kar je okoli 30 buč. Od vsipanja semen v mlin do trenutka, ko priteče olje, traja uro in 15 minut. V eni uri proizvedejo 17 litrov olja.

HLADNO STISKANO OLJE: Šest kilogramov bučnih semen za liter 

Postopek hladnega stiskanja je popolnoma drugačen od toplega. Kocbek se od leta 1994 med prvimi ukvarja s hladnim stiskanjem, kjer se semena ne obdelujejo, torej se jih NE melje, praži ali močno segreva, temveč se s posebno stiskalnico olje iztisne neposredno iz semen. Pri tem postopku ob stiskanju oziroma trenju največja temperatura obdelave ne sme presegati 40° C. Tako pridelano olje nima značilnosti toplo stiskanega olja, temveč je svetlejše barve, ni tako gosto, ima zelo nežen vonj in blažji okus – kot da bi jedli surova bučna semena. Pri postopku hladnega stiskanja je tudi izkoristek bistveno manjši, saj za en liter olja potrebujejo vsaj 6 kilogramov bučnih semen, oziroma 60 buč, v eni uri pa ga ustvarijo okoli tri litre. Vse to je tudi razlog, da je hladno stiskano olje dražje od toplo stiskanega.

Zakaj bučno olje drži svojo ceno? 

"Ne le bučno, tudi druga olja so v očeh nekaterih kupcev precenjena. S tem, ko ljudem pokažemo proizvodnjo, želimo pokazati, koliko dela za tem stoji. Nekateri bi najraje videli, da bi liter bučnega olja stal 10 evrov. Kar pokrijemo že, če seštejemo ceno bučnih semen in delo, kje so šele fiksni stroški kot so varstvo pri delu, požarna varnost, analize, certifikati, embalaža in drugi stroški, pa navsezadnje še naš zaslužek," nam pojasni Kocbek.

Lahko z bučnim oljem tudi kuhamo?

Kocbek nam je pomagal razrešiti še eno od zmot glede bučnega olja in njegovega segrevanja. "Vsako olje ima svojo točko dimljenja, ko ga segrejemo do te točke, se z njega skadi, takrat ga zažgemo in postane škodljivo. Poznamo rafinirana in nerafinirana olja. Rafinirana so bela, obdelana na estremno visoki temperaturi s kemijskim postopkom. To pomeni, da so na primer sončničnemu olju odvzeli barvo in okus ter dodali vodo. Bolj kot je olje poceni, bolj iz njega med segrevanjem zaradi vode šprica. To olje je mrtvo, je pa visoko termično obstojno. Nerafinirana olja, torej tista, ki še vedno imajo svoj okus, barvo, vonj in hranilno vrednost, pa s segrevanjem uničujemo sami, a še vedno so manj škodljiva od tistih, ki jih že kupimo mrtva. Če ga bomo segrevali do točke dimljenja, ga bomo uničevali tako, da mu bomo jemali vse zgoraj naštete vrednosti, ne bomo pa ga naredili škodljivega. To je velika razlika. Bučno olje ima točko dimljenja pri 168° C," pojasni Kocbek, ki ima med rednimi strankami vrhunske chefe kot so Ana Roš, Janez Bratovž in Tomaž Kavčič. Bučno olje torej ni primerno samo za solate!

Kako se mešajo bučno olje in čokolada, sladoled, salame ter kozmetika?

Prepričanje ljudi, da je bučno olje dobro le za solate, je Kocbeka spodbudilo k temu, da dokaže, da je dobro še za marsikaj drugega. Pri njih namreč najdete tudi čokolade z bučnimi semeni (in še sedmimi drugimi okusi), Kocbek pa se je povezal še s številnimi drugimi podjetji iz regije. V sodelovanju s Kodilo delajo salame z bučnimi semeni, Slovenec in Perujka iz centra Pachamama mu delata rastlinsko milo z bučnim in sončničnim oljem, s podjetjem Stork so ustvarili imeniten sladoled z bučnim oljem, Luštov paradižnik posušijo in vložijo v bučnem olju, v ponudbi pa imajo še piškote, testenine in še kaj drugega s pridihom buč. 

Slovensko bučno olje v restavracijah z Michelinovo zvezdico in v prestižni dubajski restavraciji 

Kocbekovo olje sicer poleg domačih kuharskih zvezd uporabljajo po vsem svetu, tudi v restavracijah z Michelinovo zvezdico, med zadnjimi referencami, na katere je ponosen, je tudi to, da je njihovo olje poslal na 122. nastropje, na meni restavracije Atmosphere, najvišje restavracije na najvišji stavbi na svetu Burj Khalifa v Dubaju, kjer morate mizo rezervirate tri mesece vnaprej, na osebo pa zapraviti minimalno 200 evrov. Mimogrede, prav tu je Kocbek zaročil svojo izbranko.

Besedilo in fotografije: Maja Fister

Gorazd Kocbek