Ljubljana dobila v dim ovitega kralja

IT-jevca sta ljubezen do žara okronala z restavracijo.

7.9.2015 ob 10:00

Brata Miha in Nejc Pešec sta ljubiteljem žarov, oglja in najboljšega mesa dobro znana. Iz trgovine, kjer ponujata vse za žar, sta sedaj del energije preselila v restavracijo Kralj žara, kjer bodo potrdili, da sezona žara s koncem poletja še ni zaključena. Brata, ki sta svojo kariero začela kot IT-jevca, sta v središču Ljubljane odprla prvi smoke house v Sloveniji. Ekipi sta se pridružila še dva poznavalca mesa in žara, Dejan in Miha iz Hude kuhe.

Že slediš Mični na Facebooku?

V restavraciji Kralj žara, ki se odpira prav danes, se bodo gostje lahko seznanili z vsemi okusi Teksasa in Kansasa, med katere sodijo tipične jedi, kot so pulled pork, pulled beef brisket, zorjeni steaki, spare ribs, baby ribs, potato salad, coleslaw, burgerji, cheese cake, itd. Vse jedi bodo temeljile izključno na surovinah najvišje kakovosti. Posebnost bodo 24 ur dimljena govedina in 18 ur dimljena svinjina.

Pohvalijo se lahko z zalogami mesa, ki ga uporabljajo kuharji z michelinovimi zvezdicami. "Načrtujemo tudi posebne menije, ki bodo časovno omejeni. Na njih se bo našel na cedrini deski dimljen losos, steaki iz različnih držav in različnih sort goveda, naša najvišja specialiteta pa bo govedina kobe," pojasnjuje Nejc Pešec.

Govedo iz Amerike in Irske

Meso bodo večinoma pripravljali v pokritih žarih, ki imajo številne prednosti, pred svojimi predhodniki. "V njih lažje uravnavamo temperaturo. Ena od možnosti, ki jo nudi pokriti žar je, da lahko pečemo indirektno, kot v pečici. Torej lahko v njem pripravimo več različnih stvari. Prednost je tud v tem, da ker je zaprt se nič ne vžiga, ne nastajajo saje. Na koncu pa je razlika tudi pri okusu. Ta je veliko boljši, saj se meso peče iz vseh smeri in je hitreje končano ter tako ohrani sočnost," nam je pojasnil Miha Pešec, ki poleg pokritega žara prisega na najboljše sestavine in oglje.

"Mi smo pristaši oglja, ker se ob tem sprosti fina aroma, temperature so višje in veliko več se lahko ustvari na oglju. Sicer pa je 90 odstotkov celega procesa v dobrem mesu. Zelo pomembno je, da imate kvalitetne sestavine, iz slabega mesa namreč ne boste nikoli ustvarili dobre jedi. Sicer pa tistim, ki še nikoli niso žarili pravim takole: obstaja en rek, ki gre takole, če v življenju nisi še nič zaj***, potem še nisi preizkusil žara. Najbolje je, da pač preizkusite," pove Miha.

Pri Kralju žara bosta del redne ponudbe USDA prime govedina black angus iz ameriških pašnikov in govedina black angus iz Irske. Kakovost slednje izhaja iz dejstva, da ima Irska zaradi podnebnih značilnosti najdaljšo pašno sezono v Evropi. Tako 90 odstotkov prehrane irskega goveda sestavljajo sveža trava in zelišča. Posledično ima meso višjo stopnjo vitaminov ter betakarotenov in je zato bogato rdeče barve. Podobno je tudi pri ameriškem govedu, ki vse svoje življenje preživi na prostem in na paši. Konstantno gibanje goveda in prehrana, ki temelji izključno na travi in zeliščih (brez antibiotikov in rasnih hormonov), poskrbita za mehko, aromatično meso izjemnega okusa, ki je močno marmorirano.

Na koncu smo Miho še vprašali, kako zelo žalosten je, ko nekdo naroči "well done" pripravljen zrezek. "Ga ne naredimo! Zanimivo je, da ima marsikdo rad tatarski biftek. Pri nas je meso uležano in to meso je že zdavnaj izgubilo kri. In še to – zorjeno meso, ki je manj pečeno, je veliko lažje prebavit kot pa zelo pečeno. Tako bo gost, ki bo naročil steak, dobil takšnega, kot mora biti. Res pa je, da če so želje izrecne, ne moremo reči tega se pa ne da," pove. Konec koncev je tudi gost kralj.

Avtorica: Daša Mavrič

Foto: Dean Dubokovič